Preparar (¡y comernos!) una tabla de quesos es uno de los homenajes gastronómicos más sabrosos y divertidos que nos podemos dar y si elegís bien el género ya tendréis medio camino recorrido. El queso tiene una gran variedad de sabores, aromas, texturas, colores y formas y nos da más juego que un cascayu en el patio de un colegio. Pero entre tantas opciones podemos perdernos así que hoy os damos cuatro claves para que prepares fácilmente y en casa la tabla de quesos perfecta. ¡Empezamos!.

1. Elige un bonito plato y afila los cuchillos

Elige un plato chulo, pizarra o tabla de madera lo suficientemente grande para poner los quesos y sus complementos (mermeladas, fruta, deshidratados, chocolate, etc.). Para cortar os recomendamos un cuchillo bien afilado para los quesos duros, otro de pasta blanda y una lira, esta última fundamental para hacer un corte perfecto en los quesos blandos y azules. Si no tenéis y apuntáis maneras a ser unos cortaquesos profesionales os recomendamos haceros con una en tu ferretería de confianza. 

2. Elige buenos quesos

Nos metemos en harina con algo fundamental, los quesos. Son los protagonistas y como en una buena película coral todos tienen que destacar y tener sus minutos de gloria. Aquí es donde podemos ponernos tradicionales y optar por una tabla variada clásica o arriesgar e innovar, por ejemplo, con una tabla de quesos cremosos, una tabla de quesos azules con diferentes tipos de leche o una de quesos de oveja elaborados con diferentes técnicas. Pero primero vamos a visitar a los clásicos y jugaremos con texturas, intensidades, formas y procedencias. Un poco de todo para hacer una tabla de queso una experiencia aromática, cremosa, dulce, salada, picante, crujiente...  

Nos gusta empezar con quesos lácticos de cabra jóvenes. Aquí el estado de maduración es importante ya que un queso de pasta blanda evolucionado puede competir en intensidad con cualquier queso añejo o azul que se tercie. Como queremos que la tabla sea una experiencia que evolucione hacia una intensidad cada vez mayor, es importante que te asesoren bien sobre el estado de maduración de los quesos. 

Seguimos con una pasta blanda de corteza enmohecida tipo camembert de vaca o de oveja  Nos gusta mucho este tipo de quesos pero también es especialmente importante su punto de maduración. Si su corteza es blanca como la nieve nos indica que el queso es joven y por lo tanto suave. Si ya tiene tonos amarillos y anaranjados nos dice que su sabor será más intenso y su textura será más cremosa. 

Podemos continuar con una pasta cocida como por ejemplo un buen Comté, ideal si tiene más de un año y medio (siempre triunfa y suele ser uno de los favoritos de los "quesomensales") o un tipo manchego, más tradicional pero siempre sabroso. Podéis optar por uno ahumado para darle más aroma y complejidad a vuestra tabla. 

Un queso tipo torta puede ser la siguiente opción. Invita a untar y nos gusta mucho untar. Repito, mucho. 

Para finalizar optamos por un queso azul. Indispensable en una buena tabla. Nos gusta terminar por todo lo alto con un buen Stilton, un Cabrales bien cremoso o un queso de cabra azul como por ejemplo el de El Bucarito que cuando está lo suficientemente madurado saca unos toques a frutos secos espectaculares. 

Nos hemos dejado en el tintero las cortezas lavadas, quesos cremosos y apestosamente deliciosos como por ejemplo el Munster, las pastas extra duras como un Gouda Añejo o un buen Parmesano (sí!! se puede y se debe de comer "a pelo" y no rallado!) o también los quesos especiados con pimentón, trufa o hierbas aromáticas que pueden darnos un toque muy interesante. Las posibilidades son infinitas pero os recomendamos incluir entre 4 y 7 tipos de quesos.

¡MUY IMPORTANTE!: sacar los quesos a temperatura ambiente dos o tres horas antes de consumirlos. Si vivís en Groenlandia los ponéis al lado de la estufa y tenéis cuidado de que no se los coma un oso polar.

3. Y llegó la hora de... ¡cortar!

Regla A: las cortezas naturales nunca, nunca, nunca se desechan. Aportan aromas, sabores y matices que diferencian un queso "Bah..." de un queso "Guau!!". Si al cortar tiene dos lados con corteza (por ejemplo en el Morbier o en el Comté) se deja uno de ellos. Las cortezas de las pastas blandas se dejan todas y se comen siempre. Son parte fundamental en su elaboración y si las quitas cometerás sacrilegio, profanación y vandalismo, todo en uno. 

Regla B: corta cada queso según su forma. En cuñas, cubos, bastones,  lascas, flores (con la Girolle)... Si son muy cremosos se cortarán en cuñas enteras y se pondrá un cuchillo en la tabla para servirse sobre la marcha. Si ponéis una torta la abrís por arriba y la rodeáis de picos o crackers en abundancia. Os dejamos más abajo unos dibujos cosecha propia de algunos cortes que se pueden hacer según el tipo de queso. Si tienes dudas, ¡pregunta en tu quesería de confianza!.

Regla C: ¡orden en la tabla! Ya cortados colocaremos los quesos de izquierda a derecha en el sentido de las agujas del reloj de más suaves a más intensos. Queda muy vistoso identificarlos de alguna manera, por ejemplo con unas banderitas con su nombre, procedencia, tipo de leche, etc.

Regla D: el/la responsable de cortar los quesos podrá probarlos y cerciorarse de que todo está correcto. Si aún alberga dudas, podrá repetir cuantas veces sean necesarias. Todo por el grupo.

4. Acompáñalos de buenos complementos 

Aquí nos metemos nuevamente en un territorio con mucha "chicha". Varias ideas generales:

. Panes, crackers, picos, regañás, con semillas, con frutos secos... Con miga, con poca miga, crujientes... Somos unos enamorados del pan y podemos acompañar la tabla con dos, tres o veinticinco variedades según necesidad.

. Mermeladas, miel, membrillo, chutneys, gelatinas, dulces... Van especialmente bien las mermeladas de higo, tomate, calabaza, pimiento, y cebolla. Dos a tres variedades van bien para experimentar cual Profesor Bacterio.

. Fruta, frutos secos y deshidratados. ¡Cuidado! si añadís por ejemplo nueces ten en cuenta que puede haber personas con alergias a los frutos secos así que os recomendamos ponerlos aparte o no ponerlos. Podemos sustituirlos con fruta fresca de temporada, higos, fresas, arándanos, frambuesas, manzana o uvas. Van perfectas y añaden frescor y color a nuestra tabla. 

. Las hierbas aromáticas como el romero o la albahaca y las especias como el comino o la pimienta van que ni pintados con quesos. Y recuerda que todo lo que pongas en la tabla se pueda comer. Nada de plasticuchis.

. Chocolates. Si has leído bien. Chocolates. Los negros van especialmente bien con pastas extra duras y quesos azules y los chocolates con leche con frescos y quesos de cabra. A estas alturas hemos perdido la cordura y nunca más volverá.

. ¡Y algo habrá que beber! Aquí somos bastante eclécticos. Los vinos dulces o semidulces molan. Te dan unos maridajes espectaculares con quesos azules: Sauternes, PX, Oporto... Los vinos blancos siempre son un comodín. Un espumoso también aprueba porque limpia el gaznate entre queso y queso. Las cervezas también nos dan mucho juego, rubias y pale ale o más maltosas y dulzonas. Los vinos tintos son complicados a la hora de maridar con queso pero abogamos porque cada uno beba lo que le guste. El caso es disfrutar de cada trago y cada bocado. El agua en esta ocasión, lo dejamos para los peces.

Conclusión 

Para montarnos una buena tabla clásica es fundamental elegir buenos quesos que nos den una pequeña variedad de texturas, sabores, intensidades, procedencias y tipos de leche. Los cortamos teniendo en cuenta sus formas y manteniendo siempre sus cortezas naturales, los ordenamos de menor a mayor intensidad y los acompañamos de buenos complementos. Y sobre todo la preparamos teniendo en cuenta su finalidad principal: compartir y disfrutar de una gran experiencia. 

Una tabla de quesos es un homenaje a ese largo camino que recorren hasta llegar a nuestra mesa, que nace en la tierra y desemboca en tu boca.

La Quesería Gijón