Llámennos ustedes locos. El Casín es uno de nuestros quesos preferidos. Uno que no esté muy madurado, ese que se te funde en la boca y te deja en la boca un gusto potente pero limpio, sin que tengas que ir a comprarte unas papilas gustativas nuevas. Porque el Casín tiene fama de intenso y lo es. Es asturiano.

El año pasado, visitamos la quesería La Corte en el pueblecito de Tanes, Caso. En una vieja casa familiar de principios del siglo XX, Fran montó hace tres años su proyecto quesero. El viejo establo (de ahí proviene el nombre de su quesería) dio paso a unas modernas instalaciones en donde elabora sus quesos con mucho mimo y atendiendo a la manera tradicional. Cuando entras lo primero que llama la atención son las espectaculares vistas al embalse que tiene a través de los ventanales. Cuajar, amasar y dar forma a sus quesos con estas vistas es crear vida en el paraíso. Y es que el Casín tiene mucha vida: es sinónimo de fermentación y son estas fermentaciones lo que le da su intensidad y complejidad de sabores y aromas. Parte fundamental de su elaboración es el amasado de la cuajada con la máquina de rabilar, sello de identidad de este pequeño gran queso.

El queso Casín tiene que sacarse al mercado con un mínimo de dos meses desde el día que se cuaja la leche, es de leche cruda y así lo exige la Denominación de Origen. Nos gusta en todos sus formatos y maduraciones, pero desde nuestro punto de vista creemos que hay un gran mercado para los Casín de mes/mes y medio de maduración. Garantizando siempre la calidad de la leche procedente de rebaños saneados se conseguiría un queso más fácil, menos intenso pero igual de sabroso y con infinidad de usos en cocina. Y estamos seguros de que sería un gran descubrimiento para mucha gente.

Ahí dejamos nuestra propuesta para el consejo regulador del queso Casín. Esperemos que como en la foto, algún día caiga esa breva.

La Quesería Gijón