Todo comienza aquí. No hay buen queso sin buena leche, siempre mejor si es de leche cruda para conservar todas las propiedades, aromas y esencia de los pastos, que se pierden, en gran medida, con la pasteurización. El quesero artesano tiene el reto contar de con la mejor leche, con todas sus cualidades organolépticas intactas, para elaborar sus mejores quesos. Para ello tiene dos opciones: criar y alimentar a su propio rebaño o comprar la leche a ganaderos con rebaños saneados y que cuiden su materia prima. 

El terroir o terruño en la viticultura es clave para producir un vino único y este concepto se adopta perfectamente a los quesos. En Francia saben mucho de esto, de hecho hay vinos y quesos que tienen los mismos sabores, por ejemplo el vino Sancerre y el Crottin de Chavignol comparten el mismo sabor mineral.

En invierno cuando el frío aprieta, los rebaños no salen a pacer fuera y se alimentan de heno y otros piensos lo que dan lugar a quesos menos sabrosos y aromáticos.
Los pastos y ganaderías específicas a un territorio da lugar a una leche específica y única en cada lugar.

Pero no solo de leche vive el queso, la buena mano del quesero, su trabajo y experiencia en la cuba y su posterior maduración es fundamental para que un queso de leche cruda no se vaya "de madre". La fermentación de un queso es un "fiestón" a la que muchas bacterias y hongos quieren unirse, pero que no todas están invitadas.

Defendemos la buena leche y los buenos quesos. Es un placer para todos los sentidos llevarse a las manos, a la nariz y a la boca un buen trozo de queso. Que así siga, por mucho tiempo.

La Quesería Gijón